« Vinificazione con trucioli di quercia o allevamento in “barrique” :

si possono distinguere ? »

Sembrava finora impossibile differenziare un vino vinificato con l’aggiunta di trucioli di quercia da un vino allevato in botti di quercia. Sébastien Butticaz, un giovane diplomato in enologia dell’Ecole d’Ingénieurs de Changins (EIC), ha da poco messo a punto, nel suo lavoro di diploma realizzato sotto la direzione del Dr. André Rawyler, un metodo in grado di differenziare questi due tipi di vini.

Utilizzo di botti e di trucioli nella vinificazione

Se l’allevamento in “barrique” è in auge da vari secoli in diversi vigneti e ha conosciuto una forte espansione in questi ultimi 20 anni, l’utilizzo di trucioli di quercia nella vinificazione è invece molto più recente. Bisogna sapere che, nella fabbricazione delle botti, le doghe già curvate a caldo subiscono un secondo riscaldamento a fuoco vivo sulla loro faccia interna. Ciò ha come conseguenza quella di trasmettere in seguito al vino degli aromi di legno specifici. La tecnica dell’aggiunta di trucioli di quercia consente di ottenere, unicamente in termini d’aromi di legno, dei risultati comparabili ma in modo molto meno oneroso rispetto all’allevamento in botti. Per avvicinare il più possibile l’effetto “barrique”, anche questi trucioli sono quindi scaldati al momento della loro fabbricazione. Ecco riassunte, in modo grossolano e schematico, le proprietà dei due metodi, considerati sotto l’aspetto degli aromi di legno.

Problematica

Poiché gli aromi di legno nel vino sono oggigiorno molto ricercati dai consumatori, l’utilizzo dei trucioli, già parecchio esteso in molti paesi vinicoli, potrebbe svilupparsi ulteriormente in futuro, soprattutto a causa della recente avvenuta autorizzazione di questo procedimento nell’Unione Europea (dall’11 ottobre 2006) e in Svizzera (dal 1^o gennaio 2007). Poiché la distinzione fra i due procedimenti non può essere fatta né con la degustazione né con l’analisi, era finora semplicemente impossibile evidenziare un’eventuale frode sull’etichetta di un vino che menzioni « allevato in “barrique” » o « invecchiato in botti di quercia », quando quello stesso vino sarebbe invece stato vinificato con l’aggiunta di trucioli di quercia. In merito, la legislazione svizzera prevede il divieto di menzionare tali qualifiche sulle etichette, se il vino è stato prodotto utilizzando trucioli di quercia.

Come differenziare i due procedimenti : la scoperta scientifica dell’”Ecole d’Ingénieurs de

Changins »

E’ il tenore dei vini in composti empiromatici che permette di fare questa distinzione. Ricordiamo che i composti empiromatici, assenti nel legno naturale, sono generati dall’azione del calore (forno elettrico per i trucioli, fuoco vivo per le botti). Essi comprendono tra gli altri la vanillina (aroma di vaniglia), il forforale (mandorla amara), il guaiacolo (affumicato), l’eugenolo (chiodo di garofano), il maltolo (caramello tostato). Questi composti, fra i quali alcuni contribuiscono a formare l’aroma di legno dei vini, sono familiari al consumatore, che li ritrova in altri alimenti sottoposti al calore (pane, carne grigliata, caffè, ecc.). Gli stessi composti sono generati dal riscaldamento dei trucioli o delle botti, tuttavia in proporzioni diverse. A causa delle loro piccole dimensioni, i trucioli subiscono un riscaldamento molto più omogeneo rispetto alle spesse doghe di una botte. Il tenore di un composto empiromatico nel legno dipende dal suo tasso d’evaporazione, il quale è influenzato dalle dimensioni del legno riscaldato. La valutazione statistica dei risultati delle nostre ricerche conduce ad una chiara distinzione tra vini macerati da trucioli e vini di riferimento allevati in botti di quercia. E’ pure stata osservata una buona distinzione tra le modalità « botte » e « trucioli » nei vini in commercio. Il vitigno non ha un influsso apprezzabile su questa differenziazione, ma l’invecchiamento del vino e l’utilizzo ripetuto della stessa botte tendono progressivamente ad attenuarla.

Prospettive

Lo scopo dello studio realizzato all’Ecole d’Ingénieurs de Changins non è di criminalizzare gli utilizzatori di trucioli, bensì di creare uno strumento analitico in grado di differenziare i vini di botte dai vini di trucioli. Si presume che questo strumento serva solo in caso di contestazione di un vino, la cui etichetta potrebbe costituire una frode manifesta ai danni del consumatore, a causa dell’utilizzo abusivo e deviante del concetto « botte di quercia ». Idealmente, un po’ come le armi conservate negli arsenali, questo strumento dovrebbe esercitare un sufficiente effetto dissuasivo affinché non si presenti mai il caso di usarlo.

Per ulteriori informazioni :

André Rawyler (andre.rawyler@eic.vd.ch), incaricato di ricerca, responsabile di questo dossier

Sébastien Fabre (sebastien.fabre@eic.vd.ch), decano della filiera HES in enologia

Sito Internet : http://www.eichangins.ch